探访百年老手艺：即墨老夫妻古法制作香油 坚守传统老味道

“做香油是个良心活，不允许掺一点假。”64岁的董安希是即墨区环秀街道塔元头村小磨香油手艺人，从20岁开始跟着家里长辈学习做香油，转眼间青丝变白发，然而亘古不变的还是他那颗对老手艺热爱追求的初心，他坚守传统手工小磨香油制作工艺，只为做出最香最纯正的香油，并将老手艺发扬光大。如今，董氏香油凭着优良的品质和香醇的味道，已经闻名半岛地区，远销到潍坊，济南等地区。

三代人坚守小磨香油老手艺

据悉，塔元头村手工制作香油已经有200余年历史，鼎盛时期几乎家家户户都制作香油，可以说是一个名副其实的“香油村”。

“从我爷爷辈开始干，传到我这已经三代了，我们祖祖辈辈一直坚持良心制作小磨香油，绝对不掺假。”近日，记者来到塔元头村小磨香油手艺人董安希的油坊，一进门就闻到一股清香的味道，只见董安希正在和家人忙着炒芝麻。

“芝麻炒之前必须用水清洗一遍，去掉里面的杂质，保证香油的品质。”董安希一边忙着炒芝麻，一边来回跑去炉灶里添木柴烧火。“烧煤确实省事，但是火急，炒出来的芝麻不均匀，而木头火炒出的芝麻均匀，香头好，就跟果木烤鸭好吃一个道理。”面对记者的疑问，董安希解释道，所以虽然很麻烦，他还是一直坚持用木柴火炒芝麻。

据介绍，炒好的芝麻在研磨前必须晾晒，把温度降至最低，否则热量过大，把油烟憋在芝麻里出不来，不仅出油率低，而且味道也不正。

“你看，炒好的芝麻颜色发白，捻开后呈现鸡血色，有轻微煳味，尝一下微苦，这说明火候最好。”董安希拿了一些炒好的芝麻用手捻给记者看,“如果炒好的芝麻发黄，虽然出油率高，但是味道就不正了。”

水代法老工艺保证香油品质

塔元头村的香油为何如此受青睐，董安希向记者道出了其中的奥秘。原来香油主要有压榨法和水代法两种生产工艺，机械加工采用压榨法，机械研磨速度比石磨快，因此产生热量过高，味道不如石磨加工的香，而董安希依然沿用水代法这一古老工艺将油分离，这样就更好地保持了香油的品质，使香油味道更加味正、醇厚。

淘洗、烘烤、研磨、打浆、墩油、撇油、过滤……做好纯正的小磨香油，需要多道工序，十多个小时的时间，40多年制作香油的经验让董安希对所有工序了如指掌，顺手拈来。 “磨好的芝麻膏放到锅里，这时就要进行墩油了，这一道工序最关键，也是最辛苦的，要7个多小时。”董安希告诉记者，300多斤芝麻膏大概需要加8桶开水，只有加开水才能顶出香油，然后用专用的工具不停地搅拌，这样水吃到浆里，油也就慢慢出来了，如果水温达不到，出油就少，水放多了，出油也少，如何把握好比例，全靠自己多年积累的经验。

此时，董安希的老伴赵友令拿着工具开始逆时针搅拌，因为油水没有分离，此时大约有上百斤的重量，热气加上高负荷的工作，不一会赵友令脸上的汗水就哗哗流下来。“油水没有分离时搅拌最累，必须不停地均匀搅拌，只有这样上油才快，否则油容易不清有杂质。”赵友令告诉记者，再继续搅拌10分钟以后，锅里此时稍微冒出一点油，这是需要马上加上适量开水，否则就出不来香油，300多斤芝麻膏也就报废了。

虽然制作香油很辛苦，但是董安希坚持品质第一，所有原材料，都要求是最好的，所有工序更是丝毫不能懈怠，就只为更好地传承祖辈留下的老手艺。

小磨香油受市场青睐，供不应求

40多年的时间，董安希见证了“香油村”曾经的辉煌历史，也饱尝了其中的酸甜苦辣。“上世纪七十年代我们骑着自行车卖香油，那时候香油主要销往青岛城区，还有莱西、莱阳、潍坊等地。”董安希告诉记者，每次去青岛城区卖香油，来回要骑5个多小时自行车，凌晨五六点钟就出门，每次带20多斤香油，差不多一天能挣10多块钱。虽然现在看来很辛苦，但是在当时收入却是很可观。“现在很多七八十岁的老青岛人都知道我们塔元香油，当时小有名气，就是因为我们的香油品质好。”说到这，董安希一脸自豪。

“我们做的香油品质好，这几年销路越来越好，从11月初开始，我们就每天加班加点忙活，就这样还供不应求。”赵友令笑着说道，每天从早晨开始就忙着炒芝麻，墩油……这些工序很是繁琐，但是一道也不能马虎，而这对60多岁的赵友令来说体力也是一个不小的考验，但是能让消费者吃到好品质的香油，能有一个好的收入，她说再辛苦感觉也是值得的。

记者了解到，香油加工季节性比较强，秋收以后到春节期间是旺季，董安希家油坊一年香油产量大约在9000斤。为了保证香油的质量，几十年来董安希严格遵守每一道工艺，2015年还注册了“董氏小磨香油”商标。“无论市场怎么变化，香油品质永远不会改变，这是我做人做事的原则，诚信经营比金钱更重要。”董安希说道。